10 choses à savoir sur les aliments frits

3.Aliments frits : gare à la précuisson ! Maghreb sat le 05/10/2014

3-frites-pre-cuisson.jpg
Les frites surgelées font le bonheur des ménages qui économisent un temps précieux dans la préparation des repas. Pourtant, et cela n’étonnera personne, elles sont bien moins recommandables sur le plan nutritionnel. Comment l’expliquer ? En fait, les frites surgelées sont toujours précuites à partir de mauvaises graisses. A cela, il faut ajouter le fait que les frites ayant subi une pré-cuisson sont plus poreuses que les frites fraîches : la déshydratation de la surface de la pomme de terre lors de la première cuisson entraîne une augmentation de l’absorption de l’huile lors de la seconde cuisson. Cela est valable également pour les frites "maison" qui subissent une double cuisson ou un blanchissement à l’eau. Ainsi, une frite fraîche non blanchie comportera moins de gras (6,61 % de gras) qu’une frite blanchie à l’eau ou à l’huile (8,36 à 9,14 % de gras). Imaginez alors l’état des frites congelées précuites qui subissent une double cuisson dans certaines friteries !

4.Friture : toutes les huiles ne se valent pas !

4-huiles-friture.jpg
Sous l’effet de la chaleur intense, de l’eau et des aliments, les huiles subissent des transformations chimiques conduisant à la formation de composés potentiellement toxiques. Certaines sont toutefois plus stables que d’autres : celles obtenues à partir d’acides gras saturés par exemple, et qui ont donc une durée d’utilisation plus longue1. Malheureusement, d’un point de vue nutritionnel, les effets de ces huiles sur la santé seraient néfastes pour l’intégrité des parois artérielles. D’un autre côté, les huiles obtenues à partir d’acides gras polyinsaturés, considérées meilleures pour la santé, vont s’oxyder rapidement et devenir impropre à la consommation (huile de tournesol, de soja, de colza...). Alors, quelle huile choisir ? Il faut prendre les deux facteurs en considération et opter pour des huiles stables et dont la quantité d’acides gras saturés est raisonnable. L’huile d’olive raffinée et l’huile d’arachide semblent être les meilleurs choix en la matière.
En revanche, la graisse animale, vantée pour le goût qu’il procure aux frites et utilisée dans certaines friteries, est à éviter : sa teneur en acides gras saturés bat des records !

5.Toujours un œil sur la température de friture

5.-temperature-huile.jpg
La température de friture a, elle aussi, une influence sur la teneur en gras des aliments frits. Au-delà de 200°C (400°F), l’huile se dégrade et l’absorption des aliments augmente. Voilà pourquoi on recommande généralement une température de friture qui se situe entre 155°C et 180°C (311°F et 356°F). Mais ce n’est pas tout : des températures supérieures entraînent l’apparition d’acrylamide, une molécule cancérigène et affectant la fertilité masculine. Par exemple, une température de 215°C (419°F) pendant 6,5 minutes peut développer six fois plus d’acrylamide qu’une température de 180°C (356°F) pendant 12 minutes. A l’inverse, des températures trop basses (moins de 140 °C) augmenteront la durée de la friture et, du même coup, l’absorption d’huile par la pomme de terre.
Astuce : Respectez toujours le rapport d’un poids de frite pour 6 poids d’huile de manière à maintenir la température à des niveaux de friture.