rubicube
29/05/2014, 16h17
La délicieuse pointe d’acidité de la tarte au citron est idéale pour terminer un repas en beauté. Ce grand classique de la pâtisserie à base de tarte sucrée, de crème au citron et d’une meringue est simple à réaliser, suivez le guide !
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Tarte au citron meringuée
La pâte à tarte
Vous pouvez opter pour 2 types de pâte : la pâte sablée ou la pâte sucrée. La première contient davantage de beurre, elle est par conséquent plus friable que la pâte sucrée. Quelle que soit la pâte, mieux vaut la réaliser à l’avance pour la laisser reposer plusieurs heures dans le réfrigérateur (minimum 2 heures et dans l’idéal, il faudrait réaliser la pâte la veille).
Pour la pâte sucrée :
Mélangez à la main 120 g de beurre coupé en dés avec 240 g de farine, 80 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amandes. Ajoutez ensuite un œuf entier et une pincée de sel. Malaxez rapidement pour former une boule. Il ne faut pas trop travailler la pâte sous peine de la rendre cassante. Enveloppez la pâte dans un film plastique alimentaire et réservez au frais.
La cuisson à blanc
Une fois la pâte à tarte reposée et abaissée (pas plus de 2 mm d’épaisseur), vous pouvez la disposer dans un grand moule rond ou des moules individuels. Piquez légèrement la tarte à l’aide d’une fourchette. Faites cuire à blanc la tarte pendant 10 minutes environ à 180°C.
La crème au citron : un bon équilibre acidulé
La clé du succès d’une bonne tarte au citron, c’est la juste note d’acidité. Elle varie en fonction des goûts de chacun ! Portez à ébullition 15 cl de jus de citron (environ 3 citrons) avec 170 g de sucre semoule et 150 g de beurre. Pensez à bien remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez 2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs. Mélangez puis faites épaissir à feu doux pendant 3 minutes tout en mélangeant sans cesse pour ne pas que la crème accroche au fond de la casserole. Laissez refroidir puis versez sur la pâte. Enfournez pendant 15 minutes environ puis laissez refroidir.
La meringue : française ou italienne ?
La tarte au citron meringuée est généralement réalisée avec une meringue italienne. Mais on trouve un certain nombre de recettes avec de la meringue française, plus facile à réaliser. Cette dernière est obtenue en montant des blancs en neige avec du sucre (en poudre ou sucre glace). Une fois étalée sur la tarte au citron, elle est cuite au four pas trop chaud quelques minutes puis passée au gril ou au chalumeau afin de colorer. La meringue italienne est quant à elle, le mélange de blancs d’œufs montés en neige avec un sirop. Pas besoin pour elle de passer au four mais juste au gril ou au chalumeau pour colorer.
Pour la meringue française : montez 3 blancs d’œufs en neige avec 60 g de sucre glace.
Pour la meringue italienne : réalisez un sirop avec 180 g de sucre en poudre et 75 g d’eau. Le sirop doit atteindre la température de 118°C. Versez alors le sirop doucement sur 3 blancs d’œufs montés en neige et fouettez à l’aide d’un robot jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
À la place du citron ?
Vous pouvez remplacer le citron par le yuzu, un agrume d’origine japonaise. Pour cela, utilisez 10 cl de jus de yuzu (au lieu de 15 cl de jus de citron). Vous pouvez également ajouter des zestes de citron vert ou de cumbava, un agrume au parfum intense proche de la citronnelle.
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Tarte au citron meringuée
La pâte à tarte
Vous pouvez opter pour 2 types de pâte : la pâte sablée ou la pâte sucrée. La première contient davantage de beurre, elle est par conséquent plus friable que la pâte sucrée. Quelle que soit la pâte, mieux vaut la réaliser à l’avance pour la laisser reposer plusieurs heures dans le réfrigérateur (minimum 2 heures et dans l’idéal, il faudrait réaliser la pâte la veille).
Pour la pâte sucrée :
Mélangez à la main 120 g de beurre coupé en dés avec 240 g de farine, 80 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amandes. Ajoutez ensuite un œuf entier et une pincée de sel. Malaxez rapidement pour former une boule. Il ne faut pas trop travailler la pâte sous peine de la rendre cassante. Enveloppez la pâte dans un film plastique alimentaire et réservez au frais.
La cuisson à blanc
Une fois la pâte à tarte reposée et abaissée (pas plus de 2 mm d’épaisseur), vous pouvez la disposer dans un grand moule rond ou des moules individuels. Piquez légèrement la tarte à l’aide d’une fourchette. Faites cuire à blanc la tarte pendant 10 minutes environ à 180°C.
La crème au citron : un bon équilibre acidulé
La clé du succès d’une bonne tarte au citron, c’est la juste note d’acidité. Elle varie en fonction des goûts de chacun ! Portez à ébullition 15 cl de jus de citron (environ 3 citrons) avec 170 g de sucre semoule et 150 g de beurre. Pensez à bien remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez 2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs. Mélangez puis faites épaissir à feu doux pendant 3 minutes tout en mélangeant sans cesse pour ne pas que la crème accroche au fond de la casserole. Laissez refroidir puis versez sur la pâte. Enfournez pendant 15 minutes environ puis laissez refroidir.
La meringue : française ou italienne ?
La tarte au citron meringuée est généralement réalisée avec une meringue italienne. Mais on trouve un certain nombre de recettes avec de la meringue française, plus facile à réaliser. Cette dernière est obtenue en montant des blancs en neige avec du sucre (en poudre ou sucre glace). Une fois étalée sur la tarte au citron, elle est cuite au four pas trop chaud quelques minutes puis passée au gril ou au chalumeau afin de colorer. La meringue italienne est quant à elle, le mélange de blancs d’œufs montés en neige avec un sirop. Pas besoin pour elle de passer au four mais juste au gril ou au chalumeau pour colorer.
Pour la meringue française : montez 3 blancs d’œufs en neige avec 60 g de sucre glace.
Pour la meringue italienne : réalisez un sirop avec 180 g de sucre en poudre et 75 g d’eau. Le sirop doit atteindre la température de 118°C. Versez alors le sirop doucement sur 3 blancs d’œufs montés en neige et fouettez à l’aide d’un robot jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
À la place du citron ?
Vous pouvez remplacer le citron par le yuzu, un agrume d’origine japonaise. Pour cela, utilisez 10 cl de jus de yuzu (au lieu de 15 cl de jus de citron). Vous pouvez également ajouter des zestes de citron vert ou de cumbava, un agrume au parfum intense proche de la citronnelle.